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绪论1

一、微生物学简介1

二、微生物在工农业生产中的应用7

三、食品微生物学的研究对象和任务8

练习题10

第一章　微生物的形态和分类11

第一节　细菌11

一、细菌的形态12

二、细菌的大小17

三、细菌的细胞结构18

四、细菌的繁殖方式25

五、细菌的染色27

第二节　酵母菌29

一、酵母菌的形态及其大小29

二、酵母菌的细胞结构30

三、酵母菌的繁殖方式31

第三节　霉菌34

一、霉菌的形态与结构35

二、霉菌的菌落特征36

三、霉菌的繁殖方式36

四、常见的几种霉菌42

一、食用菌菌体的形态结构49

第四节　食用菌49

二、食用菌的繁殖方式52

三、常见的食用菌52

第五节　放线菌53

一、放线菌的形态结构54

二、放线菌的菌落特征56

三、放线菌的繁殖57

四、放线菌在工业中的应用59

第六节　病毒59

一、噬菌体的形态和大小60

二、噬菌体的化学组成与繁殖方式61

三、噬菌体的危害和应用63

第七节　微生物的分类64

一、微生物的分类单位64

二、微生物的种、变种、亚种、型、菌株和群的概念65

三、微生物的命名66

四、微生物分类的依据67

五、微生物的分类系统69

六、新技术在微生物分类中的应用71

练习题71

一、微生物细胞的化学组成73

第一节　微生物的营养73

第二章　微生物的营养与生理73

二、微生物的营养来源75

三、微生物对营养物质的吸收78

四、微生物的营养类型80

第二节　培养基的制备与微生物接种83

一、配制培养基的基本原则及培养基的类型83

二、微生物的接种和培养89

第三节　微生物的代谢92

一、微生物的酶93

二、微生物的能量代谢94

三、微生物的物质代谢及其产物98

四、微生物的特殊代谢产物104

第四节　微生物的生长106

一、微生物的生长曲线及其应用107

二、测量微生物生长的方法109

练习题111

第三章　微生物的生态113

第一节　微生物在自然界中的分布113

一、土壤中的微生物114

二、水中的微生物115

三、空气中的微生物117

一、微生物在碳素循环中的作用118

第二节　微生物在自然界中的作用118

二、微生物在氮素循环中的作用120

三、微生物在硫素循环中的作用123

四、微生物在磷素循环中的作用125

第三节　微生物与环境保护127

一、水的污染及防治128

二、土壤的污染及防治131

第四节　微生物之间及微生物与其他生物之间的相互关系133

一、互生134

二、共生134

三、拮抗135

练习题136

四、寄生136

第四章　环境条件对微生物生命活动的影响137

第一节　物理因素对微生物生命活动的影响137

一、温度138

二、干燥146

三、渗透压146

四、超声波148

五、辐射149

六、氧化还原电位151

一、酸类152

第二节　化学因素对微生物生命活动的影响152

二、碱类154

三、盐类155

四、氧化剂155

五、有机化合物156

六、表面活性剂157

七、抗菌素158

八、氧158

第三节　微生物的遗传性和变异性159

一、微生物的遗传性和变异性159

二、遗传物质基础160

三、微生物引起变异的原因162

四、微生物的遗传变异在食品生产上的意义165

五、菌种的分离与筛选165

六、菌种的退化、复壮和保藏170

练习题174

第五章　食品的腐败变质176

第一节　引起食品变质的微生物176

一、食品的营养组成与微生物的作用177

二、微生物对营养成分的选择179

一、罐藏食品污染微生物的来源及变质类型183

第二节　微生物引起罐藏食品的变质183

二、罐藏食品变质的原因菌分析185

三、引起罐藏食品变质的微生物检验188

四、罐藏食品的微生物检验程序及防预措施190

第三节　平酸菌192

一、罐头平盖酸败的概述192

二、平酸菌的特性193

三、造成平酸菌污染的原因及控制195

第四节　肉类的变质196

一、肉的变质196

二、引起肉类变质的微生物类群197

三、变质肉的特征198

第五节　鱼类及其制品的变质200

一、鱼类食品的腐败变质200

二、鱼类制品的变质201

第六节　乳及乳制品的变质202

一、微生物引起鲜乳的变质202

二、乳粉的变质210

三、炼乳的变质212

第七节　蛋及蛋制品的变质215

一、鲜蛋的变质215

二、蛋制品的变质217

一、微生物引起新鲜果蔬的变质218

第八节　果蔬及其制品的变质218

二、果蔬汁的变质220

练习题222

第六章　食品卫生224

第一节　食品中微生物的污染224

一、食品污染的概念224

二、食品被微生物污染的途径225

三、防止微生物污染食品的措施228

一、蔬菜、水果的卫生229

第二节　各类食品的卫生229

二、肉类食品的卫生230

三、罐头食品的卫生234

四、乳类的卫生235

五、鱼类食品的卫生239

六、禽、蛋类的卫生242

七、冷饮食品的卫生245

八、糖果、糕点的卫生249

第三节　食物中毒251

一、食物中毒的概念251

二、食物中毒的分类252

四、引起食物中毒的霉菌254

三、引起食物中毒的五种常见细菌254

五、食物中毒的判断和处理268

练习题269

第七章　食品微生物学实验271

实验一　常用玻璃器皿的清洗、包扎及干热灭菌271

实验二　显微镜的构造、使用和维护276

实验三 酵母菌的形态观察及死活细胞的染色鉴别283

实验四　细菌的染色和形态观察285

实验五　酵母菌的大小测定和细胞计数288

实验六　霉菌的形态观察295

实验七　培养基的制备和灭菌298

实验八　微生物的分离、接种和培养302

实验九　大肠杆菌的生理生化反应308

实验十　霍华德（Howard）计测法314

实验十一　细菌总数和大肠菌群的测定320

实验十二　平酸菌的检验329

实验十三　沙门氏菌的检验333

附录一　常用培养基的配制339

附录二　常用染色液的配制347

附录三　常用试剂及指示剂的配制348

附录四　常用消毒剂和杀菌剂的配制350

附录五　保藏菌种的几种常用方法351

主要参考文献353