《食品加工与贮藏》求取 ⇩

目录1

一、食品加工与贮藏的目的及其种类1

二、食品的贮藏3

（一）食品劣变和贮藏原理3

1．劣变的物理化学原因3

2．由生物引起的劣变5

（二）食品的贮藏方法及其理论8

1．低温贮藏（冷却、冻结贮藏）8

2．干燥及脱水法14

3．盐藏法22

4．糖藏23

5．醋渍24

6．烟熏法26

7．气体贮藏法28

8．加热杀菌法（瓶、罐、袋装食品）30

9．食品的包装材料36

10．放射线贮藏法41

11．防腐剂和抗氧化剂43

三、谷物加工与贮藏48

（一）大米加工48

1．精米48

2．大米的加工产品49

1．精麦51

（二）大麦和裸麦加工51

2．大麦（裸麦）的加工产品52

（三）小麦加工（制粉）52

1．小麦的分类52

2．制粉53

3．面粉的种类54

4．二次加工适应性55

5．麦麸和胚（芽）56

（四）面粉的加工产品58

1．面包58

2．面条60

1．贮藏的必要性64

（五）谷物的贮藏和变质64

2．来自外界的危害65

3．内因引起的变质65

四、薯类加工与贮藏67

（一）淀粉的制造67

1．甘薯淀粉67

2．土豆淀粉67

3．其它淀粉68

（二）淀粉的加工产品68

1．糖稀68

2．葡萄糖68

2．土豆的加工产品69

（三）薯类加工产品69

1．甘薯的加工产品69

3．魔芋的加工产品70

（四）薯类的贮藏70

1．甘薯的贮藏70

2．土豆的贮藏70

五、豆类加工与贮藏71

（一）大豆加工71

1．大豆加工的原理71

2．大豆的加工产品71

3．日本式点心的加工76

2．小豆的加工产品（馅）76

1．小豆加工的原理76

（二）小豆加工76

（三）大豆的贮藏和变质77

1．大豆贮藏法77

2．变质77

六、酿造食品79

（一）酒类79

1．概述79

2．发酵酒80

3．蒸馏酒89

4．配制酒90

1．概述92

（二）味噌92

2．味噌的制法93

（三）酱油96

1．酿造酱油96

2．氨基酸酱油（化学酱油）102

3．新式酱油102

4．白酱油103

（四）食用醋104

1．概述104

2．食用醋的制法105

（一）蔬果的贮藏109

七、蔬果的贮藏与加工109

1．冷冻贮藏法112

2．果实的追熟现象和贮藏113

（二）蔬果的加工114

1．果子酱类114

2．蔬果蜜饯116

3．水果饮料117

4．番茄的加工产品119

5．干燥蔬果121

6．瓶装与罐头蔬果产品124

7．渍物的制法126

（一）食用油脂的原料130

八、食用油脂的制取和贮藏130

（二）制取油脂的方法132

1．熔出法132

2．压榨法133

3．浸出法134

4．压—浸法136

（三）食用油脂的精炼136

1．脱胶136

2．脱酸136

5．冬化137

4．脱臭137

3．脱色137

（四）食用油脂的表示138

1．天麸罗油（煎炸法）138

2．色拉油139

（五）食用油脂的二次加工产品140

1．氢化油140

2．人造奶油142

3．起酥油145

4．粉末油脂146

（六）食用油脂的酸败及其防止147

1．油脂酸败的机理147

5．其它产品147

2．抗氧化剂149

3．油脂的贮藏150

（七）副产品的利用151

1．脱脂粕151

2．磷脂152

九、嗜好食品及调味品154

（一）茶154

1．绿茶154

2．红茶156

1．咖啡157

（二）嗜好饮料157

2．可可159

3．碳酸饮料160

（三）糕点和糖果160

1．分类160

2．饼干160

3．糖果162

4．巧克力164

5．口香糖165

（四）制糖166

1．甘蔗糖166

2．甜菜糖169

1．海水的浓缩170

（五）食盐170

2．按用途分类法172

（六）新型调味品173

1．味精（谷氨酸钠）173

2．肌苷酸和鸟苷酸174

3．琥珀酸178

十、畜产品加工与贮藏179

（一）畜肉的加工与贮藏179

1．死后肌肉的变化和畜肉的冷藏、冷冻179

2．食肉的盐渍181

3．火腿类183

4．香肠类185

（二）牛乳的加工与贮藏186

1．牛乳的冷藏和杀菌186

2．牛乳188

3．奶粉190

4．炼乳192

5．干酪193

6．奶油194

7．冰淇淋196

8．发酵乳197

（三）蛋的加工与贮藏197

1．蛋的贮藏197

2．蛋的加工产品198

十一、水产品加工与贮藏199

（一）水产品的低温贮藏199

1．冷藏（冷却贮藏）199

2．冷冻（冻结贮藏）201

（二）水产干制品203

1．素干品203

2．煮干品204

3．盐干品205

4．干段类产品206

5．熏制品207

1．盐藏法208

（三）水产盐藏品208

2．鱼的盐藏品209

3．鱼卵盐藏品210

4．盐辛类210

（四）水产炼制品211

1．制造211

2．种类213

3．贮藏215

（五）水产罐头217

主要参考书目219

著者简历220

译者的话221