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目 录1

第一篇食品卫生管理1

第一章食品卫生的社会规范1

第一节食品卫生的道德规范1

第二节食品卫生的法律规范2

一、食品卫生法颁发的重要性和适用范围2

二、食品卫生法规体系3

三、几个重要的派生性食品卫生法规3

四、禁止生产经营的食品6

五、食品生产经营者和消费者的权利义务9

第二章申报办理食品卫生许可证10

第一节领取食品卫生许可证的程序和应具备的条件10

一、填写申请书11

二、提供有关资料11

三、健康检查11

四、业务培训11

一、食品卫生许可证的有效期限12

第二节食品卫生许可证中几个项目的解释12

二、食品生产经营活动场所的限止12

五、建立健全各项卫生制度12

七、样品抽验合格12

六、食品生产经营过程符合卫生要求12

三、食品卫生许可证中所列的品种13

第三章食品生产经营的基本卫生要求13

第一节食品企业建筑设备的卫生要求13

一、厂址选择和厂区布局的卫生13

二、生产车间的卫生15

三、食品加工用工具、容器、运输工具和包装材料16

等卫生16

第二节食品生产经营企业的一般卫生要求16

一、食品生产经营企业的卫生制度16

二、食品产销过程的卫生要求19

一、河北省中小型熟肉加工最低卫生标准（试行）23

第三节畜禽屠宰加工厂的基本卫生要求23

二、畜禽屠宰场的卫生要求24

三、大型肉品加工厂卫生要求27

第四节餐馆的基本卫生要求28

一、河北省小型餐馆最低卫生标准（试行）28

二、大型餐馆卫生要求28

第五节饮食摊点和熟肉制品销售的基本卫生要求31

一、河北省饮食摊点最低卫生标准（试行）31

二、河北省熟肉制品销售最低卫生标准（试行）32

第六节乳牛饲养场和乳品加工厂的基本卫生要求33

一、乳牛饲养场、乳品加工厂一般卫生要求33

二、乳牛饲养场、乳品加工厂特殊卫生要求33

第二篇营养与健康36

第一章人体需要的热量和营养素36

第一节营养卫生的重要意义36

一、蛋白质37

第二节三大营养素与热能37

二、脂肪40

三、碳水化物40

四、热能41

第三节维生素43

一、维生素A和胡萝卜素43

二、维生素D44

三、维生素B144

四、维生素B245

五、维生素C46

第四节 无机盐和微量元素46

一、钙47

二、铁47

三、碘48

四、锌49

五、硒49

二、我国食物结构的特点50

一、食物结构的类型50

第一节调整食物结构50

第二章合理营养50

三、食物结构的调整52

四、调整食物结构的几项措施53

第二节改变不良的饮食习惯55

一、不良饮食习惯的危害55

二、不良饮食习惯的表现55

第三节 防止烹调加工及贮存中营养素的损失56

一、合理的烹调加工56

二、防止贮存时营养素的损失57

第四节几种病人的食物58

一、低蛋白食物58

二、低胆固醇食物58

三、高蛋白食物58

一、制干菜59

第一节植物性食品59

第三章几种特殊食品的加工方法59

四、两高两低的食物59

二、渍酸菜60

三、拔丝苹果61

四、红薯脯61

五、腐竹62

第二节肉蛋类食品63

一、松花蛋63

二、肉松64

第三篇食品卫生65

第一章各类食品卫生65

第一节畜禽肉及其制品的卫生65

一、畜肉类65

二、禽肉类72

第二节水产食品的卫生75

一、水产品中有害物质的来源75

二、水产食品腐败变质过程75

四、虾的贮藏卫生76

三、鱼类供销过程中的卫生76

五、鱼类的保鲜77

六、水产食品的感官质量鉴别77

第三节奶及奶制品的卫生81

一、奶的卫生81

二、奶制品的卫生83

第四节蛋及蛋制品的卫生85

一、鲜蛋的卫生85

二、蛋制品的加工卫生87

第五节冷饮食品卫生88

一、冷饮食品原料的卫生89

二、冷饮食品加工厂的卫生89

三、冷饮食品的卫生91

第六节酒类食品的卫生93

一、酒厂基本卫生要求93

二、原料及辅料卫生96

三、酒类的食品卫生97

一、原粮的卫生99

第七节粮食的卫生99

二、粮食加工过程的卫生100

三、粮食制品的卫生101

第八节食用油脂的卫生103

一、一般卫生要求103

二、特殊卫生要求103

三、食用油脂的卫生104

第九节调味品的卫生107

一、酱油的卫生108

二、酱的卫生109

三、食醋的卫生110

四、味精的卫生111

五、大料的卫生111

第十节罐头食品的卫生111

一、罐头厂基本卫生要求112

二、生产过程的卫生要求112

三、原材料的卫生要求114

四、罐头食品的卫生115

五、罐头的卫生检验117

第十一节蔬菜水果的卫生118

一、蔬菜水果在生长中的卫生118

二、蔬菜水果贮存运输中的卫生119

三、特殊卫生121

第十二节糕点及糖果的卫生122

一、糕点、糖果的原料、生产、贮运及销售过程的122

卫生要求122

二、糕点、糖果厂的基本卫生要求124

三、糕点、糖果的卫生125

第十三节食品添加剂的卫生126

一、允许使用的食品添加剂127

二、禁止使用的食品添加剂135

一、传统包装材料的卫生136

三、高分子包装材料的卫生136

二、金属和含金属盐材料的卫生136

第一节食品容器包装材料的基本卫生136

第二章食品容器包装材料的卫生136

第二节食品包装用纸的卫生137

一、食品包装用纸卫生标准137

二、食品包装用纸卫生要求138

第三节食品用塑料的卫生138

一、聚乙烯、聚丙烯塑料139

二、聚苯乙烯139

三、聚氯乙烯140

四、三聚氰胺141

五、食品用塑料制品及原材料的卫生要求141

六、塑料种类的简单辨认法142

第四节食品用橡胶的卫生142

一、食品用橡胶制品卫生标准142

二、食品用橡胶制品卫生要求143

第五节涂料的卫生144

一、食品罐头内壁环氧酚醛涂料144

二、食品容器内壁聚酰胺环氧树脂涂料146

三、食品容器内壁过氯乙烯涂料147

第六节陶瓷制品的卫生148

一、陶瓷食具容器卫生标准149

二、卫生要求149

第七节铝容器的卫生150

一、铝制食品容器卫生标准150

二、卫生要求150

一、搪瓷食具容器卫生标准151

二、卫生要求151

第八节搪瓷的卫生151

第三章掺杂、使假、伪劣食品152

第一节常见食品的掺假鉴别152

一、真假大料的鉴别方法152

二、香油（芝麻油）掺假的快速鉴别153

三、木耳掺假的鉴别方法153

四、真假果汁的鉴别153

五、牛奶掺水、豆浆和淀粉的快速鉴别155

二、食品污染的危害156

一、食品污染物的分类156

第四篇食品污染与食源性疾病156

第一节食品污染概述156

第一章食品污染及其预防156

第二节生物性污染与腐败变质157

一、食品的细菌污染157

二、食品腐败变质158

三、霉菌与霉菌毒素对食品的污染161

四、寄生虫对食品的污染163

第三节化学性污染165

一、农药165

二、亚硝胺类167

三、多环芳烃类化合物167

四、有毒金属168

五、其他170

三、食物中毒的分类171

二、食物中毒的特点171

第一节食物中毒概述171

一、食物中毒的概念171

第二章食物中毒及其预防171

四、食物中毒的常见症状172

五、食物中毒的预防措施173

第二节细菌性食物中毒175

一、沙门氏菌属食物中毒175

二、副溶血性弧菌食物中毒176

三、变形杆菌食物中毒177

四、葡萄球菌肠毒素中毒178

五、肉毒梭菌毒素食物中毒179

六、蜡样芽孢杆菌食物中毒181

七、酵米面黄杆菌毒素食物中毒182

第三节化学性食物中毒183

一、砷化物中毒183

二、有机磷农药中毒184

三、亚硝酸盐中毒185

四、铅中毒186

五、甲醇中毒187

第四节有毒动植物中毒188

一、河豚鱼中毒188

二、鱼类引起的组织胺中毒189

三、毒蘑菇中毒190

四、含氰甙果仁中毒191

五、棉籽油的游离棉酚中毒192

六、酸败油中毒193

七、桐油中毒193

第五节真茵毒素食物中毒及其预防194

一、变质甘蔗中毒194

二、赤霉病麦中毒195

三、白薯黑斑病中毒196

第一节细菌的形态、结构、分类197

一、细菌的形态197

第五篇消毒、灭蝇、灭鼠197

第一章微生物的基本知识197

二、细菌的结构198

三、细菌的分类198

第二节细菌的繁殖及影响因素199

第二章消毒199

第一节消毒的概述199

一、名称解释199

三、影响消毒效果的因素201

二、消毒的目的201

第二节常用的消毒方法203

一、物理消毒法203

二、化学消毒法205

第三节餐具消毒210

一、餐具洗涤消毒的意义210

二、餐具洗涤消毒方法的选择210

三、餐具消毒站211

二、苍蝇的食性、分类212

一、苍蝇的生活史212

第二章灭蝇、灭鼠212

第一节苍蝇的防制212

三、防蝇、灭蝇措施213

第二节灭鼠215

一、老鼠的危害216

二、老鼠的生活习性216

三、灭鼠的主要方法216

四、食品企业如何灭鼠218

附录221

中华人民共和国食品卫生法（试行）221

河北省城乡集市贸易食品卫生管理条例（试行）232

食品广告管理办法（试行）238

禁止食品加药卫生管理办法241

河北省食品卫生许可证发放管理试行办法244

河北省采购食品索证范围和种类的规定248

常见的食物营养成分表251