《表5 方差分析表：鲜辣杏鲍菇酱的研制》

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《鲜辣杏鲍菇酱的研制》

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注:“*”表示显著，P<0.05；“**”表示极显著，P<0.01。

在最佳发酵工艺基础上，通过单因素试验确定正交试验因素，通过正交试验与方差分析，发现RB>RC>RD>RA，即乳酸菌种添加量对鲜辣杏鲍菇酱感官品质的影响最大，其次是蔗糖、食盐、杏鲍菇与鲜辣椒质量比，这主要与其发酵效果有关，发酵菌种的添加直接影响发酵效果，蔗糖为乳酸菌发酵提供糖类物质，发酵效果直接通过感官品质展现，通过方差分析，发酵菌种添加量与蔗糖添加量极显著；再次为食盐，其主要是调节咸度，过量食盐添加也会抑制乳酸菌发酵，通过方差分析发现食盐对感官品质的影响具有显著性。综上，其最佳配方为A1B3C3D1，即杏鲍菇与辣椒质量比40∶60、菌种的添加量6%、蔗糖的添加量2.5%、食盐的添加量3%，该配方生产的鲜辣杏鲍菇酱品质最佳。