《表1 鲜牦牛肉感官评定标准》

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《牦牛肉气味指纹分析及其在鲜度评价中的应用》

该试验选取感官评定成员20人，其中10位是感官经验丰富的专家，其余10人为本课题组经过严格筛选的社会人员。感官评价时样品随机编号，随机评定，每次评定由每个评定成员单独进行，相互不接触交流。在每次取样时对牦牛肉的外观和气味进行描述，具体指标包括色泽、黏度、弹性和气味[21]。在良好的自然光线下，首先对表面色泽、外部状态进行观察，并检查表面气味；然后将肉块切开，嗅其内部气味，用手指按压肉块，感触硬度和黏度，并观察按压后回复的速度和程度。感官评价完成后按照表1的标准[4，22]，对肉块新鲜程度进行判定，若同一样品出现不同判定结果时，以多数人的判定结果为准。