《表1 蛋白霜正交试验因素水平取值》

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《火龙果风味马卡龙饼干的研制》

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糖浆添加方式对蛋白霜的影响:蛋白霜起疏松饼坯、改善口感和风味的作用，在打发后蛋白霜中加入高温糖浆，可使蛋白质部分变性，表面张力增加，稳定性提高，避免硬性发泡。[8]糖浆由火龙果皮浆和复合糖粉组成，混合比、添加温度及添加量对蛋白霜质量的影响用单因素试验分析。然后用3因素3水平正交试验确定糖浆添加最佳工艺，其水平设置参考单因素试验结果详见表1。单因素试验中，蛋清用量以50 g为基准，火龙果皮浆与复合糖粉质量混合比分别设置为2∶8、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3、8∶2，糖浆用量50 g、温度112℃；糖浆温度分别设置为100℃、104℃、108℃、112℃、116℃、120℃，混合比5∶5、糖浆用量50 g；糖浆添加量分别为35 g、40 g、45 g、50 g、55 g、60 g，混合比5∶5、温度112℃。试验结果用感官指标评定，评价标准见表2，评价员选8人，评分结果取平均值。