《表5 原料大米粉和水浸大米粉淀粉颗粒的X射线衍射晶区结构》
由图6、表5可知,所有的淀粉颗粒都在15°、17°、18°和23°有很强的衍射峰,这些都是A型结晶[27]。由于淀粉分子在大米粉中形成了结晶区域、半结晶区域和非结晶区域,而非结晶区域主要是由直链淀粉构成[16],X射线衍射在结晶区域会形成尖锐的特征峰而在非结晶区域则是弥散峰形[28]。图6显示大米粉水浸后峰的强度略微变弱,表5也说明水浸大米粉的淀粉结晶度从21.61%下降至20.88%,这可能是因为水浸后大米粉的直链淀粉含量增加,导致非结晶区域面积增大,从而使淀粉结晶度下降,此结果也与DSC实验结果一致。表5显示大米粉水浸后,其面间距略有降低,根据许金东[29]的研究,米饭的硬度、回弹性、黏聚性与面间距呈正相关,所以,水浸可能导致大米粉产品较原料产品的硬度、咀嚼度、回弹性、黏聚性下降。
图表编号 | XD0094006000 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.05.25 |
作者 | 陈雨薇、王蕾、吴永宁、宫智勇 |
绘制单位 | 武汉轻工大学食品科学与工程学院大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室、武汉轻工大学食品科学与工程学院大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室、国家食品安全风险评估中心重点实验室、武汉轻工大学食品科学与工程学院大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室 |
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