《表1 苹果酸玉米淀粉酯的消化特性》

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《苹果酸玉米淀粉酯理化性质及消化特性研究》

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从表1可以看出，在淀粉酶作用下，制得的苹果酸淀粉酯的抗性淀粉的含量随着取代度的增大逐渐增加，这与其他酯化淀粉的研究结果一致[17-18]。相反的，慢速消化淀粉和快速消化淀粉比例逐渐降低。与未煮沸的苹果酸淀粉酯相比，煮沸后的低取代度苹果酸淀粉酯中的SDS含量和RDS含量都有所上升，RS含量下降，这主要是由于在煮沸过程中，部分淀粉结构降解，淀粉酶的作用位点暴露有利于淀粉酶的作用；而取代度较高的苹果酸淀粉酯在煮沸后RS含量变化较小，这可以归因于酯化程度的加深，交联后的苹果酸淀粉酯颗粒内部的键合作用阻碍了加热过程中淀粉颗粒的吸水膨胀，因此煮沸过程对RS含量影响不大，这与糊化特性结果一致。