《表1 黑茶中真菌的发生情况》

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《黑茶发酵过程中微生物多样性研究进展》

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真菌在黑茶发酵中的优势菌以霉菌和酵母为主，通常在中后期繁殖迅速，数量呈现稳定增加的趋势[18]。曲霉菌（Aspergillus）和青霉菌（Penicillium）在多种黑茶中都有发现，存在于黑茶加工的各个环节，是黑茶生产加工中不可或缺的重要微生物（表1）。胥伟等的研究表明散囊菌属、青霉属和曲霉属是微生物中的优势群落[19]，青霉在渥堆过程中能够水解茶叶中的纤维，增加糖类的含量，有助于形成黑茶醇和的口感。黑曲霉和酵母菌被证明是普洱茶中的优势菌，黑曲霉在渥堆时作为优势菌种，产生多种水解酶参与茶叶中各种物质之间的相互转化反应，其次是酵母菌。