《表1 红葡萄酒中的涩感物质》

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《红葡萄酒涩感研究进展》

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红葡萄酒中的涩感物质包括多酚物质中的单宁和有机酸两类[5-9]（详见表1），其中的羟基群通过和口腔作用引起涩感[8]。涩感物质中尤以缩合单宁为主，其结构如图1和表2所示，黄烷-3-醇单体通过C4→C8或C4→C6键缩合形成的寡聚或高聚的缩合单宁[9]。