《表1 八眉猪肉质性状：青海八眉猪肉品质特性研究》

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《青海八眉猪肉品质特性研究》

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由表1可知，青海八眉猪肉的失水率为19.80%、熟肉率63.13%、嫩度19.75 N，大理石纹、肉色、脂肪色分别打分为3.20、4.30、2.20，pH值为6.16。与迪庆藏猪相比[9-10]，八眉猪的失水率、熟肉率、大理石纹打分、pH值均较低（P>0.05），肉色打分更高（P<0.05）。失水率在一定程度上反映了肌肉的保水能力，失水率越低，肌肉的系水率就越高。而系水率和熟肉率又反映猪肉品质的多汁性。肉的失水率、嫩度和熟肉率是评定猪肉品质的重要指标，可反映猪肉不同等级品质以及蛋白质的结构特性。失水率低则表明肉中水分不易渗出，这说明肉的嫩度和多质性比较好。肉色是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标，主要由肉中肌红蛋白和血红蛋白含量决定，而肌红蛋白含量又直接决定肌肉颜色。通过识别肌肉可见的脂肪层分布情况，可以确定肌间脂肪的含量[11]。本研究结果表明，青海八眉猪肉pH值、肉色、大理石纹、失水率、熟肉率、贮存损失等指标测定结果均处于猪肉的正常范围，即pH值6～7，肉色3～4分，大理石纹3分，失水率30%以下。由此可知，青海八眉猪肉质优良，是加工食用的上好原料。