《表3 八眉猪肉中脂肪酸含量/%总脂肪酸》

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《青海八眉猪肉品质特性研究》

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由表3可知，青海八眉猪猪肉共测出14种脂肪酸，包括6种饱和脂肪酸（葵酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸和花生酸）、3种单不饱和脂肪酸（棕榈油酸、油酸、花生稀酸）和5种多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸）。饱和脂肪酸占总脂肪酸的48.80%，其中硬脂酸含量高达24.34%。不饱和脂肪酸占总脂肪酸的42.97%，其中单不饱和脂肪酸含量占比35.19%，以油酸含量为最高，达到34.04%；多不饱和脂肪酸含量占比7.78%，以亚油酸为最高达到5.95%。与迪庆藏猪相比[10]，八眉猪肉中饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均更高（P<0.05），单不饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量均更低（P<0.05）。不饱和脂肪酸是人体内不可缺少的营养物质[13-14]，含量高则肉品质变差，故对肉食香味起着关键作用，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量高则肉品质较好[15-18]。青海八眉猪肉中脂肪酸比例适宜，人体必需脂肪酸含量丰富。