《表1 2 对照试验感官评分结果》

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《菱角全粉小麦粉复合速食面的关键技术研究》

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由表12和表13结果分析可知，以干菱角粉为原料加工而成的速食面感官评分和质构分析结果较菱角全粉加工的速食面低。这主要是由于干菱角粉在菱角干燥过程中损失了部分营养物质和表皮氧化褐变，降低了菱角原有的功能特性，影响速食面的食用品质。菱角全粉在加工过程中经过护色处理和对切片的预处理，保留了较完整的细胞结构，很好地保留了菱角的营养成分和功能特性，也为菱角全粉提供了很好的加工性能。