《表1 近代成渝地区名店、名厨的知名鱼肴表 (1)》

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《近百年来巴蜀地区鱼肴变化史研究》

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川人喜重味，他们发挥智慧，找到了河鲜的好搭档，就是川味少不了的泡菜、酸菜。四川地区几乎家家户户都会腌制酸、泡菜。而这些大厨们也将这样一种配菜巧妙地与河鲜结合，利用酸、泡菜提鲜，压腥，泡菜鲫鱼、酸菜黄辣丁汤，以致后来流行于市面的酸菜鱼，皆是激发人味蕾的佳肴。甚至是川菜特有的口味———鱼香味都与泡菜有一定关系。