《表3 不同盐量对方竹笋色泽的影响》

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《盐量对盐煮干制方竹笋品质的影响》

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字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表3可知，不同盐量添加处理方竹笋的L*、b*和a*均发生了明显变化，高盐处理（25%和30%）的L*值较低盐处理（10%）和鲜竹笋的升高；低盐处理（10%）的a*值大于高盐处理（25%和30%）和鲜竹笋的；低盐处理（10%和15%）的b*值大于高盐处理（25%和30%）和鲜竹笋的。说明低盐处理的b*值大于高盐处理的，L*值低于高盐处理的，且a*值大于高盐处理的。汪莉莎等[4]研究表明，随着食盐浓度的升高，笋体的L*值下降，a*值的绝对值增加，而b*值下降，其b*值的变化与试验结果一致，而L*值和a*值与试验研究结果不一致，可能是试验处理差异较大，试验更加类似于在盐渍处理的基础上增加了高温蒸煮条件，且处理时间短于腌制和盐渍处理。腌制条件下竹笋色泽变化是一系列微生物和化学反应共同作用的结果，包括叶绿素的分解、美拉德反应和维生素氧化等非酶促褐变、单宁和酚类物质氧化等酶促褐变[13-15]。而盐煮干制处理，除食盐的作用外，高温蒸煮也起到了重要的作用。一般认为，当色差（△E）值>2时，可以判定样品间颜色存在显著差异[16-17]。不同盐量处理盐笋干ΔE值均与鲜竹笋差异显著（P<0.05），且低盐处理（10%和15%）与鲜竹笋的差异大于高盐处理（25%和30%）的。