《表1 猪油、紫苏籽油和其酯交换共混物脂肪酸组成》

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《猪油与紫苏籽油酯交换制备营养型塑性脂肪研究》

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注：（1）SFA：饱和脂肪酸；MUFA：单不饱和脂肪酸；UFA：不饱和脂肪酸；PUFA：多不饱和脂肪酸；—：没有检测到。（2）字母不同表示差异显著（P<0.05）。下表同。

猪油、紫苏籽油以及它们的酯交换产物的脂肪酸组成、AI值和TI值如表1和图1所示，猪油含有48.30%的饱和脂肪酸（UFA:SFA=1.07），是一种制备塑性脂肪的良好原料。AI和TI是评价油脂营养质量的一个重要指标，根据Turan[12]的研究，较低的AI和TI值代表了更高含量的抗动脉粥样硬化脂肪酸，可以预防这些疾病的发生。猪油的AI（0.61）和TI（1.77）值较高，随着紫苏籽油的添加，油脂不饱和脂肪酸逐渐增加，酯交换油脂的AI和TI逐渐降低，表明猪油与紫苏籽酯交换增加了油脂的营养价值。另外，猪油含量为50%的混合物在酯交换过程产生了一种新的脂肪酸——二十二碳一烯酸，说明酯交换过程不仅有脂肪酸的重排，还有脂肪酸的生产，增加了脂肪酸的种类，进一步提高了油脂的营养价值。