《表3 不同品种莲藕挥发性物质SPME-GC-MS分析》

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《不同品种莲藕水煮风味物质比较》

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注：ND.未检出。

根据表3可知，4种莲藕，醛类物质含量最为丰富，张静妍[10]研究检测出排骨藕汤中，醛类物质含量最丰富的，莲藕增添排骨藕汤的风味。不同品种莲藕都含有6种醛类，类别上有所差别，其次是含量上，分别检测出洪湖藕、沔城藕、鄂莲五号、毛节藕的含量为2.57、1.43、3.07μg/kg和2.07μg/kg。壬醛具有玫瑰香味、柑橘味、脂肪味，癸醛具有脂肪香甜瓜香，正辛醛具有清香橙香，十一醛具有蜡香、柠檬香。正己醛具有清草味、蔬菜芳香[22]。在4种莲藕中，洪湖藕的十一醛含量最高。洪湖藕与鄂莲五号含量高于其他2个品种。醛类化合物一般是莲藕在煮制的过程中脂肪氧合酶催化下不饱和脂肪酸氧化形成过氧化物的过程中产生的[23-24]。说明脂质氧化是生成莲藕风味的重要途径，形成莲藕的蒸煮风味。