《表2 乳源嗜冷菌分泌的蛋白酶的热稳定性》

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《牛乳中嗜冷菌及其耐热酶研究进展》

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嗜冷菌产生的蛋白酶具有热稳定性，很难通过巴氏杀菌、高温瞬时灭菌等常规热处理技术使其失活[23-24]。研究表明，荧光假单胞菌07A（Pseudomonas fluorescens 07A）分泌的胞外蛋白酶具有477个氨基酸以及高度保守的Ca2+和Zn2+结合域，属于金属蛋白酶，在72°C下处理15 s后保留31.7%±0.37%的活性，而经过65°C、30 min处理后保留14.3%±0.37%的活性，即使分别在80°C、90°C和100°C下处理5 min，该蛋白酶仍保留其初始活性的44.1%±1.10%、43.6%±0.58%和40.5%±1.73%[25]。在UHT脱脂牛乳、半脱脂牛乳、全脂牛乳3种产品中，液化沙雷氏菌L53（Serratia liquefaciens L53）分泌的蛋白酶Ser2在140°C下处理4 s的残留活性在90%～95%之间，65°C处理30 min后的残留活性在87%～95%之间，在72°C热处理20 s后，未观察到对蛋白酶活性的影响[11]。近几年研究报道的牛乳中嗜冷菌分泌的蛋白酶的热稳定性见表2。