《表2 无角牦牛的肉品质分析》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《无角牦牛的产肉性能及肉品质分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

牦牛肉品质是决定肉类商品价值的最重要因素。肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、p H、嫩度等。其中，p H是肉品质测定中最重要指标之一，其反映屠宰后肌糖原糖酵解的速率，糖酵解速率越快，其值越低[3]，通常可根据其范围判断肉的新鲜程度等[4]。从表2可以看出，无角牦牛公、母牛p H45 min、p H24 h在18和30月龄差异均不显著（P>0.05），牦牛屠宰后24 h后p H均有所下降，且降幅较大，但略低于甘南黑牦牛[5]，这可能是由品种差异以及宰前应激等因素造成的。肉的滴水损失也是分析肉品质的重要指标，与肉的p H呈负相关，滴水损失越大，肉品损耗越严重[6]。该研究中无角牦牛的滴水损失为1.13%~1.92%，这与钟光辉等[7]报道的牦牛滴水损失（1.06%~2.61%）接近，但与陆仲璘等[2]报道的大通牦牛滴水损失（3.58%~6.97%）差异较大，这可能与牛肉含水量及试验环境温度有关。熟肉率也是反映肉持水能力的重要指标之一，同时也是反映肉品加工性能的重要指标之一。无角牦牛的熟肉率为58.74%~61.77%，这与陆仲璘等[2]报道的大通牦牛熟肉率（60.63%）以及钟光辉等[7]报道的3.5岁四川红原牦牛的熟肉率（61.74%）相近。剪切力是反映肉嫩度的一个重要指标。该研究中18月龄无角牦牛肉的剪切力为90.47~112.99N，略高于其他牦牛品种[8]，且30月龄牦牛肉的剪切力高于18月龄牦牛，这可能是因为随年龄的增长，肌肉纤维密度增加的幅度由营养状况、年龄和体重决定；肌肉内肌纤维与结缔组织含量随年龄的增长，肌肉肌纤维的含量有所下降，而结缔组织的含量有所增加，从而增加了牛肉的韧性，导致剪切力增加。