《表1 功能性添加剂添加量》

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《传统中式蛋糕“槽子糕”的配方优化研究》


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传统槽子糕主原料配方为鸡蛋4.5 kg、小麦粉4.5 kg、绵白糖4.5 kg、芝麻油1 kg。本试验在传统主原料配方的基础上,以聚葡萄糖代替绵白糖,并添加酪蛋白酸钠作为乳化剂、茶多酚作为抗抗氧化剂。三种添加剂的单因素试验参照表1。其中,聚葡萄糖参考相关资料设定具体添加量[5],为满足甜度添加适量的甜菊糖(聚葡萄糖甜度为蔗糖的25%,甜菊糖甜度为蔗糖的300倍),添加量低于0.33 g/kg(以甜菊醇当量计)。酪蛋白酸钠根据相关资料及使用需求设定添加量[6]。茶多酚中儿茶素含量为70%左右,添加量低于0.4 g/kg(以油脂中儿茶素计)。