《表4 细胞在发酵液中的死亡率》

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《FKS家族基因对酿酒酵母压力耐性的影响》

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为判断不同菌株在啤酒发酵条件下的状况，将菌株置于麦汁培养基中发酵，模拟发酵环境。分别于第2、7和12天取发酵液，测定酵母死亡率，并扫描电镜观察酵母的形态（图8）。如表4所示，第2天不同菌株的死亡率差异不大，酵母细胞的形态都是饱满、圆润、没有破损的，随着时间的推移不同菌株酵母的死亡率差异越大。第12天时，fks1-QT菌株的死亡率最高，观察SEM图片，细胞出现较大范围的自溶状况，细胞内容物流出，严重干瘪变形。fks2-QT菌株的死亡率与原始菌株W303接近，且与原始菌株W303相同部分酵母开始有破损，小范围的酵母出现自溶状况。重组菌株fks3-QT的死亡率低，并且低于原始菌株W303的死亡率，细胞依旧圆润，比较完整，良好的抵抗外界压力。由此证明，FKS1基因通过控制对细胞壁的完整性对抵抗发酵环境的压力有重要的作用，FKS3基因对细胞抵抗发酵环境的压力作用有负面作用。