《表3 不同发酵桑叶茶的感官评分》

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《米曲霉发酵桑叶茶的工艺优化》

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注：表中同一列中不同字母代表差异显著（P﹤0.05）。

不同菌种发酵所得桑叶茶的感官评分结果如表3所示。可以看出，接种发酵桑叶茶的感官评分均明显高于自然发酵桑叶茶，以米曲霉发酵组得分最高。这是因为自然发酵只依靠环境中的微生物，不同微生物之间可能存在拮抗作用，且杂菌生长过程中产蛋白酶、纤维素酶等水解酶的能力有限，青草气成分转化程度低，因而桑叶茶的汤色和香气均不佳。米曲霉及其与毛霉2:1复合发酵制备的桑叶茶，其汤色、滋味和叶底评分均高于毛霉发酵组，可能是米曲霉分泌蛋白酶、纤维素酶等的能力更强，有利于可溶性物质的生成和美拉德反应，从而改善茶汤的滋味和色泽[14]。