《表5 L值对速冻包子品质方差分析》

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《吹泡稠度仪检测分析对速冻包子工业生产品质的影响研究》


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注:平均值差值的显著性水平为0.05,显著性>0.05时,代表具有显著差别,<0.05时不具有显著差别。*表示有显著差别。

从表3~表5的分析结果可以看出,P值、L值对速冻包子品质有显著影响。P值和L值对口感、表皮光滑程度、漏油均有显著影响,其中P值对口感、漏油的影响更大,而L值对表皮光滑程度影响更大;P值对速冻包子的回缩和膨胀度存在显著影响。结合速冻包子产品特点,品牌D在实际操作过程中,面团延展性较大,韧性不足,造成面团过软,发酵易发大,使得在复热过程中造成回缩;品牌A用于工业生产的过程中,由于延展性过大,因此面团在挤压的过程中易造成表皮分离,残包过多;品牌B、C适用于速冻包子工业生产。