《表8 焙烤温度对饼干性质的影响》

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《铁皮石斛饼干加工工艺研究》

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由表8可知：饼干的硬度和色泽随着焙烤温度升高呈上升趋势；感官评分则先上升后下降。原因是焙烤温度过低，饼干不熟；温度过高，饼干硬化，淀粉、蛋白质膨胀糊化，色泽偏深，饼干的酥性越来越差[9]。综上，选择焙烤温度为140/130℃。