《表6 最佳结果比较:一种低能量高蛋白饼干的制备研究》

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《一种低能量高蛋白饼干的制备研究》


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咀嚼性是食品从咀嚼到吞咽过程中人咀嚼所用的功,反映出了饼干对人咀嚼的抵抗力,咀嚼性越大,饼干越难被嚼碎,酥松口感随之降低。感官评价时也发现,咀嚼性低,口感更好(如表5)。添加适量的大豆纤维粉、大豆分离蛋白,当咀嚼性最小时,饼干柔软和酥松程度表现最佳,不黏牙,对风味无不良影响,口感也得到明显改善。从k值可知:最佳配方为A2B2C1,为保证用料的准确性,再将2组优化后的方案进行验证实验,结果如表6。