《表6 葡萄酒中风味物质的测定》

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《壳寡糖对葡萄酒的抗氧化和抑菌作用》

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鉴别葡萄酒品质重要的方法途径之一是测定葡萄酒中的香气成分[45]，而气相色谱法是目前检验葡萄酒香气成分的主要检测方法之一[46]。表6中显示与新鲜葡萄酒相比经过老化处理后的葡萄酒中乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇的含量降低了0.13～1.44 mg/mL，而添加壳寡糖处理后老化的葡萄酒中除乙酸异戊酯外的风味物质与新鲜葡萄酒相比没有显著变化。这可能是由于老化处理过程中温度较高，导致乙酸异戊酯挥发。所以添加壳寡糖不会影响葡萄酒中风味物质的变化。葡萄酒中高级醇主要包括正丙醇、正戊醇、异戊醇、正丁醇、异丁醇等，主要由葡萄汁中的糖发酵而成，是挥发性的香味物质，可增加葡萄酒的风味[47]。老化后的葡萄酒中高级醇的总含量降低1.54 mg/mL，可能会使葡萄酒的香气降低。而添加壳寡糖的葡萄酒中高级醇的含量与新鲜的葡萄酒中的含量没有明显的变化。另外，乙酸乙酯也是葡萄酒的重要香气成分[48]，表6中显示老化后的乙酸乙酯损失严重，乙酸乙酯降低了1.44 mg/mL，但添加壳寡糖的葡萄酒保存良好。