《表4 养殖大黄鱼肌肉脂肪酸组成单位:%(占总脂肪酸的百分比)》

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《养殖大黄鱼滋味和气味物质组成及评价》

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注:同行不同列数据间标不同字母表示差异显著（P<0.05）；ND，未检出。

水产品不饱和脂肪酸含量高，在内源性铁、酶、pH和温度等影响下易发生降解，产生具有挥发性的醛、酮、酸等小分子物质[29]。3个样本中总饱和脂肪酸（∑SFA）、总单不饱和脂肪酸（∑MUFA）和总多不饱和脂肪酸（∑PUFA）具有显著差异（P<0.05），∑PUFA含量W1>W0>W2（表4）。