《表8 高粱蛋白的营养评价》

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《表8 高粱蛋白的营养评价》
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高粱蛋白的碱法提取工艺及营养价值评价中,表5、表6与表7为高粱谷蛋白的氨基酸组成成分分析。由表7可见碱法提取的高粱蛋白氨基酸组成中芳香族、疏水性、支链氨基酸占比较高,含量丰富。有研究表明肽链链端含有芳香族氨基酸、疏水性氨基酸、支链氨基酸,用来制备ACE抑制肽可能具有较强的抑制活性[18]。表8为高粱蛋白的营养评价。综合表5和表8可以看出,高粱谷蛋白中除了赖氨酸、色氨酸,其他的氨基酸的AAS均大于1,说明其氨基酸含量大多满足FAO/WHO推荐标准,但在必需氨基酸组成上还是有所欠缺,色氨酸、赖氨酸量偏低。蛋白质的营养价值主要是由氨基酸含量和配比所决定的,尤其是必需氨基酸的含量及比例。依据FAO/WHO 1973年推荐标准,必需氨基酸与总氨基酸的比值(E/T)在36%以上的为高品质蛋白,而本试验所得高粱碱溶蛋白的E/T为37.25%,符合推荐要求,营养价值良好。同时,预测蛋白质效率比(PER)常作为判断蛋白质营养价值的评价指标,通常认为蛋白的PER大于2.0时,该蛋白的营养价值较高。高粱碱溶蛋白PERⅠ、PERⅡ均大于2.0,PERⅢ略小于2.0,说明其蛋白质氨基酸组成较为合理,营养价值整体水平较好,有一定的研究利用价值。由于高粱碱溶蛋白赖氨酸、色氨酸含量较低,为限制性氨基酸,若要将高粱碱溶蛋白投入实际生产应用中,则需要依据蛋白质互补原则,补充其他赖氨酸、色氨酸含量高的蛋白质以保证蛋白质营养均衡。此外,表8显示,高粱谷蛋白消化率为74.32%,远高于通常所报道的高粱蛋白的消化率[19]。

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