《即食保鲜湿面的保鲜与品质改良技术攻关及工业化生产》

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项目来源与背景:该项目为南宁市科学技术局南科发[2014]39号文件下达的南宁市科学研究与技术开发计划项目“即食保鲜湿面的保鲜与品质改良技术及工业化生产”(合同编号:20141285)。国内市场上具有较长货架期的面条制品多为干制品如挂面、方便面等,随着人们对食品美味、健康营养的日益高涨要求,干制面所暴露出的诸多缺点如挂面因生产过程中加水较少,面筋形成不够充分,存在着不耐煮、筋性弱、易混汤、咬劲差的缺点以及在风干过程中面香味与口感的大幅下降,同时增加了生产成本等;油炸过程中方便面的安全性、营养损失等也引起人们的高度关注,人们广泛意识到经过高温油炸、烘干会严重破坏食品本身的营养成分,长期食用高油脂的油炸食品会对人体造成不良的影响,因此曾旺销于市的油炸、烘干方便面日渐进入销售低谷。消费者期待着有一种更科学、更有营养保健作用的天然方便面来替代市场上的方便面,同时人们对面条的外观品质和韧性等性能的要求也越来越高。该项目立足于国民对面食制品的传统饮食需求,同时结合“营养、美味、健康、卫生、方便、快捷”的现代食品特征,以当代面条制品加工技术为基础,集成最新技术成果,进行即食保鲜湿面产品工业化、规模化、标准化生产关键技术的研究攻关,重点解决产品营养、风味保持、货架期延长、食品安全、标准化与规模化生产等技术难题,实现关键技术原始创新及全流程生产工艺集成创新,开发出具有自主知识产权的特色即食保鲜湿面工业化生产加工技术。项目技术成果及应用范围:项目研发形成了菠菜、南瓜、苋菜、韭菜、胡萝卜、番茄等6款果蔬型即食保鲜湿面,制定了企标《即食方便湿面》(Q/WYSP0008S-2016)并已备案登记。项目开发出1套即食保鲜湿面的保鲜工艺。项目已编制1套即食保鲜湿面安全生产加工技术规程。项目在省级期刊发表2篇论文,申请国家发明专利1项。项目建立了1条生产能力为日产2000袋(250/袋)的技术保鲜湿面中试生产线。该技术成果解决了湿面的保鲜问题以及在贮藏过程中易发生的色泽褐变、感官品质和食用品质下降等问题,技术成熟,可应用于保鲜湿面产品生产、果蔬型面制品生产加工及面粉加工等产业,应用范围广泛,具有很好的市场前景。项目技术原理项目分析湿面在贮存过程中感官、口感、韧性、色泽等各种理化指标的变化趋势,建立品质分析评价体系,通过合理添加品质改良剂和改进制作工艺,解决湿面在贮存过程中出现的淀粉老化回生、脆而易断、嚼劲和韧性下降等感官及食用品质下降的问题;研究湿面在保鲜贮藏期间微生物的变化趋势,分析不同的保鲜工艺及不同的贮藏条件与微生物及食用品质变大的关联度,通过适当降低面条pH值结合高温杀菌的手段实现湿面在常温条件下保鲜期大于六个月,并且在贮存过程中保持良好的品质口感特性。项目成果的创造性、先进性:项目在即食湿面中合理引入特色农副产品、杂粮或果蔬原料,从营养健康、安全保健的角度满足了现代人们对于养生保健、健康饮食的生活理念及对时尚生活的追求。项目通过合理添加品质改良剂和改进制作工艺,解决即食湿面在贮藏中易发生的色泽褐变、感官品质下降等问题,使湿面较长时间贮藏后仍能达到色泽鲜嫩、口感爽滑、弹性好、筋力强等优良特性,为该领域的科学研究和实际的加工生产提供借鉴和参考。项目开发出成熟的并能运用于工业化生产的保险工艺,有效延长了即食湿面的货架期,对改善面试加工业现状,丰富市场工艺,满足人们生活需求都具有很大的积极意义。

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