《鹅肉嫩化关键技术开发及肉制品嫩化技术推广应用》

征对鹅肉及肉制品的发展需求,该项目开展了鹅肉嫩化关键技术开发及肉制品嫩化技术推广应用,对鹅肉及其他肉制品的物理嫩化技术、化学嫩化技术和生物嫩化技术进行了系列研究,探讨了嫩化技术与产品品质形成的关系和机制,并投入产业化推广应用。

1.建立鹅肉原料标准化体系,研发了鹅肉化学嫩化关键技术。首先建立鹅胸脯肉和鹅腿肉原料标准化体系,以鹅胸脯肉为原料研究化学嫩化关键技术,筛选并优化了几种化学嫩化剂的最适用量,结果表明焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠复合,鹅肉嫩度最好。

2.开展了生物方法嫩化鹅肉及其它肉类的关键技术。利用植物蛋白酶嫩化鹅肉,并确定了其最适添加量。在最适添加量下,三种植物蛋白酶均可以提高鹅肉的持水力,比对照组提高了25%-30%;硬度比对照组降低了21%-46.3%。其中,木瓜蛋白酶显著降低咀嚼性和胶着性,木瓜蛋白酶处理的鹅肉组织肌原蛋白绝大部分都被分解。此外,将该嫩化技术推广应用于牛肉及其他肉制品中,并适当调整,取得了良好的嫩化效果。

3.研发鹅肉的化学-生物复合嫩化方法,并研究其在鹅肉及其它肉制品中的应用。采用响应面方法优化,得到最佳复合嫩化剂配方:木瓜蛋白酶添加量为4.86U/g,复合磷酸盐(焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按2:2:1.5)添加量为0.289%,氯化钙的添加量为0.0965%。经验证,经该复合嫩化剂嫩化后鹅肉的硬度降低显著。

4.研发了超高压处理对鹅肉嫩度的影响,获得超高压嫩化鹅肉的关键技术参数。将鹅肉在超高压压力100-500MPa、处理时间5min-25min下处理,筛选出鹅肉嫩度较好的超高压技术参数。通过响应面方法优化超高压技术参数,获得硬度较低和持水力较高时的技术指标。当压力208MPa,高压处理时间15.15min,鹅肉硬度最低为14923g;压力245MPa,高压处理时间19.05min,鹅肉持水力最高为78.56%。

5.研究了不同嫩化方法与鹅肉品质形成的关系及机制。嫩化对鹅肉L*值、b*值影响较大,对鹅肉肌红蛋白总量和肌红蛋白三种形式比例也有一定的影响。经适量木瓜蛋白酶处理,脱氧肌红蛋白的比例增加,高铁肌红蛋白的比例减小。适量复合磷酸盐处理可增加氧合肌红蛋白和脱氧肌红蛋白的比例。木瓜蛋白酶和磷酸盐处理可显著提高鹅肉持水力降低鹅肉剪切力;化学嫩化处理后鹅肉的pH值升高;木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉脂类氧化程度较低、肌纤维直径减小,复合磷酸盐和木瓜蛋白酶复合处理的卤鹅制品亚硝酸盐含量较低。

该成果获有效授权专利8件,在国内外学术刊物上发表研究论文15篇,出版专著1部,编著3部,研制的嫩化技术在企业中推广应用,并开发新产品,提高了肉制品品质,并丰富了肉制品品种类别,据企业近3年统计数据,该成果新增销售额22204.56万元,新增利润1733.9万元。

成果说明

从2011年项目开始实施起,本项目组成立了成果推广团队,制定了推广计划与实施方案。团队由项目组核心成员、河南永达美基食品股份有限公司负责人、河南众品食业股份有限公司负责人、河南省万家牛食品有限公司负责人等组成。2014年2月,完成了项目组核心成员对其它推广团队成员的技术培训工作。2015年3月,完成了推广团队成员对其单位人员的技术培训工作。2016年1月~2016年6月,在河南永达美基食品股份有限公司、河南众品食业股份有限公司、河南省万家牛食品有限公司、封丘县正九食品有限公司、滑县思源餐饮管理有限公司、河

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