《脂肪模拟物蛋白基料制备关键技术研究与开发》

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针对高脂食品带来的高血脂、高血压、高血糖等疾病风险,蛋白质基质脂肪模拟物因具有易被人体吸收、提供脂肪口感、高营养并具有低能量的特点而发展迅速。该项目组采用纳米技术、物理修饰技术、酶及微生物修饰技术,结合脂肪的口感和理化性质检测技术,研究蛋白质基质脂肪模拟物制备技术参数,建立高效稳态化的蛋白质基质脂肪模拟物的制备关键技术,并开展中试研究进行关键技术验证。

该项目综合利用生物(酶处理)、物理(纳米技术、湿热处理、微粒化处理等)和化学技术(酰化改性)对蛋白质进行分子修饰,使其具有脂肪模拟物的特性;配合超强持水性食品成分的应用,解决脂肪模拟物的持水性问题;通过调整产品pH值、水分活度,结合高效灭菌处理,解决脂肪模拟物货架期短的问题,最终形成口感好、可塑性强和货架期长的脂肪模拟物,分别将其应用在奶油、蛋黄酱、沙拉酱、冰淇淋、咖啡伴侣和肉制品中。感官评价和仪器检测结果均显示,产品与市售高脂产品无显著性差异,实现了高脂食品的减脂甚至无脂的目标。

奶油专用型脂肪模拟物。沙拉酱专用型脂肪模拟物。冰淇淋专用型脂肪模拟物。咖啡伴侣专用型脂肪模拟物。肉制品专用型脂肪模拟物。

成果说明

该项目所取得的研究成果正处于推广应用阶段,通过该项目后期的产业化研究,实现产业化生产,年产量达到1万吨,可创造经济效益12亿元,使蛋白资源增值2.5倍,因此,经济效益十分客观。

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