针对山东产区葡萄酒生青味重、酒体单薄、产区特色风格不突出、副产物利用效率低等问题，开展了葡萄酒呈香和呈味物质的代谢特点及其在酿造过程中变化规律的研究，结合产区适宜的苗木培育、营养供应和逆境调控技术，形成了葡萄酒品质提升和皮渣高值化利用关键技术。在呈香物质构成优化、呈味物质含量调控、葡萄皮渣高值化利用等方面取得了突破性进展。

1.明确了2-甲氧基-3-异丁基吡嗪(IBMP)、酵母可同化氮等酿酒葡萄主要呈香物质及其前体的代谢特点，以及葡萄酒酿造过程中的香气物质变化特点；优选了4种非酿酒酵母，探析了非酿酒酵母对葡萄酒香气质量的影响；发酵过程中使用适宜的橡木制品，可使橡木香气成分与酒体实现更好地融合，增加香气的均衡性和复杂度。提出了以“合理留梢、幼果期摘叶、优选酵母、合理使用橡木制品”为主要内容的改善葡萄酒呈香物质的技术措施。

2.确定了单宁、花色苷等酿酒葡萄主要呈味物质生物合成的调控机制和影响因素，明确了发酵前低温浸渍3-5天对单宁和花色苷的浸出有明显提升；提出了以“花前拉穗、转色期疏穗、行间生草、低温浸渍”为主要内容的提升葡萄酒呈味物质的技术措施。

3.在上述成果的基础上，结合大陆性季风气候下酿酒葡萄生产所面临的逆境伤害、营养不平衡等问题的解决办法，集成了以提高原料品质、抵御逆境伤害、合理供应营养为核心的酿酒葡萄生产技术规范，以发挥原料优势、弥补原料缺陷、提升风味质量、完善产品风格为核心的酿酒技术规范，并应用在项目参与企业技术标准中。

4.研究了压榨方式、干燥方法对活性成分的影响，建立了用葡萄皮渣生产葡萄籽超微粉和超微粉片的生产工艺，以及葡萄酒多酚手工皂的生产工艺，建立并示范了葡萄皮渣高值化利用技术。

5.上述核心技术在山东、新疆、云南的十余家企业进行了推广应用，2016-2018年累计实现经济效益10.37亿元，经济社会效益显著。

发表论文41篇(其中SCI收录的10篇)，授权国家发明专利4项，出版专著2部，制定省级技术标准2项，获得酵母菌株专利保藏1份，企业技术标准5项，经山东农学会组织的专家评价综合得分为96.8分，整体技术达到国际先进水平。

成果说明

2013年以来，我国葡萄酒市场竞争日趋激烈，国产葡萄酒因风格不明显、品质不高等原因在市场竞争中处于不利地位，一些葡萄酒企业开始注重葡萄酒品质的提高；在葡萄酒酿造过程中产生大量富含生理活性物质成分的皮渣，但实际生产中大多被粉碎用作饲料或肥料，未能得到有效利用。为解决上述问题，我们研究建立了酿酒葡萄品质提升、葡萄酒特色酿造、葡萄皮渣高效利用等核心技术，在包括2家项目承担单位的10余家企业推广应用后，取得了明显的效果，应用企业的葡萄酒品质明显提升，在国产葡萄酒行业整体下滑的大背景下，销售额和利润实现了增长，其中

1. 下载详细PDF版/Doc版

提示：为方便大家复制编辑，博主已将PDF文件制作为Word/Doc格式文件。