《年产10万吨新型高端鸡尾酒的关键技术研发及工业化》

点击下载 ⇩

该项目属于轻工与食品技术领域,已列入“国家重点研发计划”项目。

饮料行业作为中国食品工业的重要组成部分,2017年行业生产总值已超过1万亿元,在国民经济中占有重要地位。鸡尾酒作为一种新型饮品,因其独特的色、香、味深受消费者喜爱。传统作坊式鸡尾酒通常采用白酒、果酒或果汁等通过调和而成,因产品标准缺失、生产过程难控制、产品品质不稳定、风味单调、生产规模小等突出问题,无法满足行业发展和现代生活的实际消费增长需求。如何研究开发风味独特、品质稳定的高端鸡尾酒产品制备技术,实现中国鸡尾酒产品的标准化和规模化可控制备,已成为制约中国鸡尾酒行业快速发展的瓶颈问题。

研究鸡尾酒中不同特征风味物质的定性定量分析和关键风味成分的协同作用关系,实现鸡尾酒风味和品质的精确调控是亟需解决的关键科学技术问题。该项目针对鸡尾酒中特征香气物质微量成分难鉴定,不同香气物质与香韵结构之间作用机制不清楚等突出难题,历时13年研究了不同鸡尾酒特征风味与白酒、果酒和水果特征香气成分及香韵结构的协同作用规律,开发了新型高品质鸡尾酒制备关键技术,率先在国内建立了鸡尾酒系列产品标准,并实现了年产10万吨规模的工业化。主要成果包括:1、基于香气物质吸附解析机制与化学计量学原理,建立了系统研究鸡尾酒特征香气成分及香韵结构定性定量的新方法:基于化学计量学的信号优化处理和模式识别原理,采用固相微萃取与顶空技术相结合,通过质谱与传感技术等手段,建立了一套快速准确分析香气物质的方法,实现了对香气微量成分的定性和定量;创立了基于S型曲线法原理测定鸡尾酒体系中不同特征香气物质阈值的新方法。2、基于S型曲线法与OAV值原理,发现了鸡尾酒中不同特征香气成分和香韵结构之间的协同作用规律:针对鸡尾酒体系的特点,采用香气阈值的S型曲线法与OAV值原理,探究了鸡尾酒特征风味与不同香气成分及香韵结构之间的相互作用关系,发现了不同特征风味物质之间相互协同规律,实现了水果特征香气成分与白酒酒基之间香气与香韵的精确匹配,提出了创制香气协调、风味独特高品质鸡尾酒的新机制。3、基于香气协同作用原理,开发了新型高端鸡尾酒制备关键技术及工业化:基于鸡尾酒体系中酒基和水果特征香气与香韵结构协同作用关系,率先开发了高品质鸡尾酒制备新技术,共研制出26款风味独特的RIO系列鸡尾酒产品,制定了中国鸡尾酒产品的系列标准,实现了年产10万吨高品质鸡尾酒生产的标准化和工业化。

项目实施期间共取得相关专利及著作权53项(发明专利14项、软件著作权2项),在国际权威期刊JAFC、FC、FFJ等发表学术论文41篇( SCI/EI 32篇),项目整体技术达到国际先进水平。该项目已在上海百润控股集团实现了工业化,近三年为企业新增产值44.4853亿元、新增利税15.6967亿元。开创了中国高端鸡尾酒工业生产的先河,促进了食品及相关行业的发展。

  1. 下载详细PDF版/Doc版

提示:为方便大家复制编辑,博主已将PDF文件制作为Word/Doc格式文件。