橙黄色膏状或红棕色结晶粉末；易溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂，水溶液呈弱酸性或中性，其色调几乎不受环境PH变化的影响，pH值4.0-6.0或8.0-11.0时，该色素比β-胡萝卜素稳定，特别是偏碱性条件下黄色鲜艳。中性或偏碱性时，该色素耐光性、耐热性均较好,而偏酸性时较差,易发生褐变,耐金属离子(除铁离子外)较好，铁离子有使其变黑的倾向，耐盐性、耐还原性、耐微生物性较好。对蛋白质着色力优于淀粉，对两者着色较稳定。糖对该品有稳定作用。改进后：在偏酸时，比较稳定，可用于酸性饮料中。栀子黄色素一般用色价来判断其质量高低，国际上常用OD值比率作为衡量栀子黄色素绿变可能性的指标，即色素溶液中栀子苷的最大吸光度与栀子黄色素的最大吸光度的比值。由于中国国家标准中对栀子黄色素的色价要求较低，所以目前市场上供应的色素产品质量普遍偏低，这不仅影响了栀子黄色素的应用，也限制了其进入国际市场，所以对栀子黄色素生产工艺进行研究开发很有必要，国内生产栀子黄色素大都采用浸提，大孔树脂吸附等工艺，但都不易获得较高色价的栀子黄色素，该公司对栀子黄色素生产工艺进行了研究，课题组采用超声逆流提取法，通过试验研究其提取最佳工艺条件，并用大孔树脂吸附法对栀子黄色素的精制条件和效果进行研究，筛选出适合制备高色价色素的大孔树脂，利用超声逆流提取和大孔树脂进行精制，提高了收率，节约了原材料和时间并获得高色价的天然栀子黄色素。

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