《功能性传统食品的开发与研究》

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(1)传统发酵豆制品功效因子分析及保健功能评价。开发了新产品高苷元豆酱、降血压豆酱(豉)、低盐豆酱和乳酸发酵豆,并完成新工艺路线设计3条。采用该工艺制备的豆酱大豆异黄酮苷元含量为0.209mg/g,为原料大豆中大豆异黄酮苷元含量的8倍。动物实验结果显示,中、高剂量的高苷元豆酱能显著降低高脂饮食大鼠血清中TC、TG、FC、CE水平,而且中、高剂量高苷元豆酱组大鼠的肝脏脂质水平显著降低,说明中、高剂量的高苷元豆酱具有降低血脂作用。同时中、高剂量的高苷元豆酱在降低高脂饮食大鼠血清中LDL-C水平的同时,能显著升高HDL-C和ApoA1的水平,使动脉硬化指数显著降低。中、高剂量的高苷元豆酱会使高脂饮食大鼠血清的LCAT的活性显著升高。高苷元豆酱是通过提高LCAT活性来促进HDL-C清除胆固醇的过程,从而有利于动脉粥样硬化和冠心病的防治。降血压豆豉的ACE活性抑制率为91.25%,动物实验结果表明豆豉具有明显的降血压作用。(2)富含细菌纤维素的功能传统食品开发。自主选育的汉氏葡糖醋杆菌代谢产生的细菌纤维素最大产量为2.87g/L。对代谢产物的结构进行了表征、物化特性研究和生物学功能评价,并就其在传统食品中的应用进行了较为深入的探索。(3)连续酶膜反应器法制备鸡蛋蛋白抗氧化肽的研究。较适的蛋清酶解前处理条件为:pH11.1,81.9℃,78.9min。以多肽得量为指标,通过动态正交实验确定了鸡蛋白蛋白酶膜法水解的最佳工艺条件。多肽得量22.10μg/g酶,抗氧化率61.03%。复合动物蛋白酶水解物是以2-4肽为主。经活性炭脱苦后蛋白质回收率83.16%。

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