《表3 中西烹饪方式的差异》

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《民居厨房颗粒物散发研究进展》

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国内外厨房颗粒物浓度差别明显，主要源于中西烹饪方式的差异（表3）。进一步从厨房颗粒物浓度影响因素总结得出:1) 不同烹饪方法下的颗粒物散发率差异明显，尤其是煎炸和烧烤可使室内颗粒物激增。与煮沸和汽蒸相比，煎炸或炒能产生更大的颗粒物浓度，包括超细颗粒物（UFPs）[19，28]，这表明用油烹饪会比用水烹饪产生更多的颗粒物。2) 在烹饪油的使用上，油的种类差异会导致不同的颗粒物散发率，其中橄榄油和花生油的散发率最高。Gao等[17]研究得出向日葵、大豆和调和油属于低排放油，而橄榄油和花生油是高排放油[29]。Gao等[31]还指出菜籽、大豆、花生、向日葵和橄榄油的油烟温度分别为204、238、200、227和191℃，这表明颗粒物散发率随着油烟温度的升高而降低。3) 食物对于颗粒物散发量的影响相对较小，但种类繁多，研究表明，脂肪含量较高的食物的颗粒物散发量要高于脂肪含量较低的食物。Buonanno等[29]烹调高脂肪含量食物和蔬菜时，测得厨房内颗粒物浓度分别为280μg/m3～389μg/m3和78μg/m3，脂肪含量高的食物对颗粒物散发量的贡献明显更大[22，23]。Zhang等[28]烹饪鸡蛋、辣椒、洋葱和番茄等非肉类食物的UFPs和PM2.5质量浓度均低于相同条件下的鸡和虾。Mehdi等[27]则发现烧烤腌肉产生的PM1比净肉PM1多了将近一倍。