《表2 脂类物质对类胡萝卜素生物利用度影响》

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《果蔬食品中类胡萝卜素生物利用度研究进展》

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基于类胡萝卜素的亲脂性特征，消化过程中脂溶性物质与类胡萝卜素生物利用度关系密切。表2总结了近年来关于脂类物质对类胡萝卜生物利用度的影响。针对大多数果蔬及其含有的不同种类胡萝卜素，例如胡萝卜、绿叶蔬菜、芒果、紫薯、木瓜、番茄，添加外源脂类物质可明显提高类胡萝卜素的生物利用度[36-38]。针对油脂的种类，学者们主要考察了橄榄油、棕榈油、花生油、菜籽油、葵花油、大豆油等。一些研究还通过添加鸡肉、牛奶等含油脂的食材来提高果蔬食品中类胡萝卜素的生物利用度。在这些研究中，体外消化方法中与油脂消化相关的因素都被作为一个重要影响因素考虑，比如消化过程中的机械力、脂肪酶含量、以及胆盐含量等[39]。因此，如果抛开体外消化过程中上述影响因素来考虑载油体系中类胡萝卜素的生物利用度是不可取的。基于此，建议多从试验结果中类胡萝卜素生物利用度的变化趋势而不是绝对数值来分析数据，因为对比研究时采用的消化吸收条件很难完全一致。此外，评价油脂对类胡萝卜素生物利用度的影响，需要考虑到添加油脂的方式和时机。一方面，可以在果蔬加工过程中就加入油脂，使其成为食品的组成部分（如曲奇饼干），这之后油脂在加工和消化过程中可以携带类胡萝卜素；另一方面，也可以在进入消化过程前加入油脂，这种引入油脂的方式和实际摄食过程中引入油脂的情况类似（如果蔬沙拉）。此外，考察外源油脂对生物利用度的影响，还要区分引入油脂的自身特性，例如，在消化吸收阶段加入的是液体油脂还是油脂乳化液。如果是直接加入油脂，就意味着其必须在消化阶段被乳化；如果加入的是油脂乳化液，则要关注乳化液中油脂的粒径大小和乳化剂的类型。