《表6 酸菜中有机酸的含量》

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《适合酸菜白肉菜肴产品的酸菜原料优选研究》

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6个样品中的有机酸种类并无明显差异，其中样品B和样品F的乳酸含量最少，推测其酸味柔和，这也与感官评分相符合。草酸可与食物中的钙结合形成草酸钙，从而影响钙的吸收，酸菜中应尽可能减少草酸含量。