《表2 真空冷冻干燥对松茸色差值的影响》

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《松茸的真空冷冻干燥特性研究》

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颜色是真空冷冻干燥后影响松茸品质的重要属性之一。表2为松茸干燥前后的色差值变化。从表2可以看出，经过真空冷冻干燥后，松茸的L*、a*、b*都有所降低，这是由于在干燥过程中松茸发生褐变造成。石芳等[9]在研究不同干燥方式对松茸品质的影响发现，松茸真空冷冻干燥较微波真空干燥和热风干燥的褐变情况最轻，其L*值、a*、b*分别降低了5.2%、61.67%和24.35%。从表2数据可以得出，真空冷冻干燥后松茸L*、a*、b*分别降低了4.90%、53.65%和17.78%，说明真空干燥因在较低温度和真空环境下的双重作用，能够有效抑制美拉德反应的发生，最大程度保留了松茸的黄色度、降低了松茸的红色度。