《表2 羊奶膻味基本来源[20-22]》

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《羊奶酸奶的生物除膻研究进展》

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虽然羊奶在经过发酵制成羊奶酸奶之后膻味会减少，但还会感觉到明显的膻味，我们知道羊奶的膻味和羊肉比起来没有那么重，一般情况下不太容易嗅出来，在经过加热或者饮用时才能嗅到和尝到有一定的膻味。羊奶的膻味在长时间的保存之后会比之前更加强烈，有一些消费者接受不了羊奶酸奶的膻味，因此加工时需运用生物除膻、物理方法、化学方法、遗传学方法、脱膻剂方法[21，25]来去除羊奶的膻味。生物除膻比较其他方法具有方便、操作简单、不引入杂质等优点，通过乳酸菌产生的芳香物质来掩盖或减少膻味。羊奶膻味基本来源如表2。