《表1 不同日晒时间腌腊鱼的色差》

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《腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；***.组内差异高度显著（P<0.001）。表2同。

由表1可知，随着日晒时间的延长，腌腊鱼块L*值不断下降，a*值和b*值不断升高，导致△E*值也不断升高。分析可能原因如下：在日晒干制过程中，腌腊鱼块水分质量分数逐渐降低，造成鱼肉脱水、收缩，肌纤维间距减小，使得鱼块颜色变暗，表现为L*值下降。与L*值变化趋势相反，a*值随着日晒时间的延长不断升高，这可能与鱼肉中肌红蛋白的氧化有关。值得注意的是，刚腌制结束的鱼块a*值为负数（-1.12），石建喜[25]测得腌制后鲢鱼的a*值为-2.11；耿胜荣等[5]测得腌渍后草鱼的a*值为-0.35，与本研究结果类似。推测原因是鱼肉中存在肌红蛋白，少量肌红蛋白中的血红素结构在高盐条件（食盐质量分数9%）下发生开环生成胆绿素，造成其a*值为负，该机制有待后续验证。b*值与鱼肉中的脂质氧化反应程度有关，随着日晒时间的延长，腌腊鱼块中的脂质氧化程度不断加深，鱼块色泽变黄，b*值逐渐上升，与李敏[27]的报道基本一致。日晒干制过程中鱼块△E*值不断加大，日晒4 d后鱼块中△E*值达到最大，为13.06，但与日晒3 d样品相比无显著性差异。