《表6 不同比例马铃薯全粉面条正交试验结果》
食盐能够收敛面筋组织,增强湿面筋的弹性和延伸性,防止面条在干燥过程中因失水过快而断条弯曲,适量添加能够显著改善面条的品质,但过高的添加量会降低面团的弹性和延伸性,一般在食盐添加量>2%,面条就会偏咸,感官评分降低。在4种不同添加比例下,食盐总添加范围为0.6%~1.2%。碱虽然也具有收敛面筋的作用,但在提高面团延伸性方面的作用比食盐差,对马铃薯面条色泽的改变有显著性影响,过量的碱会使面条的色泽变灰变暗,碱味过重,所以碱的添加量较低其范围在0.4%~0.6%。加水量的多少对面条的成型会产生直接影响,过低在压延过程中面条会产生很大损失,甚至无法成型,过高面条会出现粘辊现象。且与一般小麦面条不同,由于全粉含水量低、吸水率高,其添加对加水量影响显著,试验结果表明,在不同添加量下,全粉的添加量几乎与加水量呈正比关系,并且明显高于一般小麦面条30%~35%的加水量[22],在40%添加量下达到72.5%。和面的作用是为了使面团充分吸水,形成面筋组织,但搅拌时间过长,会使面团弱化,影响面团的弹性和韧性。不同添加量下和面时间的范围为5~8min。
图表编号 | XD0093950400 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.06.01 |
作者 | 张旭、陈安均、蒋成、卢霞 |
绘制单位 | 四川农业大学食品学院、四川农业大学食品学院、四川农业大学食品学院、四川农业大学食品学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |