《表1 冻结过程对杏鲍菇冻结速度及汁液流失率的影响》

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《速冻方式对杏鲍菇品质特性的影响》

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按照上述样品制备及检测方法得到速冻杏鲍菇的冻结速率及汁液流失率。如表1所示，三种冻结方式的冻结速度以-40℃冻结最慢，-60℃冻结居中，液氮浸渍冻结最快。液氮冻结的杏鲍菇其汁液流失率最高，且与其他两种冻结方式的杏鲍菇汁液流失率差异显著（p<0.05）。这主要是由于冻结速度过快，杏鲍菇表层水分先快速冻结为硬质“外壳”。之后内部水分开始冻结，体积膨胀，“外壳”的阻碍作用使杏鲍菇内部压力升高，达到一定极限后发生低温断裂，破坏组织的完整性[6]。而-40与-60℃冻结的杏鲍菇汁液流失率处于较低水平，-40℃冻结产品的汁液流失率要高于-60℃冻结产品，分析得到二者相互之间差异不显著（p>0.05）。