《表5 新型老抽的成分检测数据》

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《高安全性红曲色素生产菌种的筛选及在传统老抽着色中的应用》

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市售的大部分老抽添加了焦糖色，都含有微量的4-甲基咪唑。因为在酿造过程中，人工合成的焦糖色素不可避免地会有副产物，也就是4-甲基咪唑。采用红曲色素替代人工焦糖色素，制得的老抽经过国内外权威检测机构的检测，各项指标完全符合国家和欧盟的食品卫生标准（见表5），是传统酿造工艺升级的范例，是对我国悠久的调味品酿造技艺的创新。