《表3 发酵样品细菌属水平物种变化表（%）》

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《开菲尔不同发酵时期微生物群落结构的变化》

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开菲尔发酵过程中在属水平上共检出117个细菌菌属，主要有乳杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）、芽胞杆菌属（Bacillus）、乳球菌属（Lactococcus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）和奈瑟氏菌属（Neisseria）等。由表3可见，乳杆菌属（Lactobacillus）在整个发酵阶段一直是丰度占比较大较稳定菌属。发酵样品中丰度占比较大的另一个细菌菌属为链球菌属（Streptococcus），在发酵初期起到关键作用，在发酵中期随着乳杆菌属的增加而逐渐减少，在发酵后期占样本的比例基本不变。芽胞杆菌属在发酵前期存在较多，但是随着发酵进行，不断减少，在发酵后期占样本的比例基本不变。乳球菌属在发酵初期基本不存在，但是从发酵中期48 h开始出现到72h达到最大，一直存在于发酵后期，其所占丰度不大。在0 h的样本中检测到少量的葡萄球菌属，随着发酵的进行，葡萄球菌属所含比例又逐步增大，其所占丰度低于乳球菌属。其他菌属在发酵进行中所占丰度逐渐减少，丰度占比低于1%。