《表2 95℃典型呈香物质比较分析》

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《日本酱油与中国酱油在不同模拟条件下挥发性呈香物质分析》

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在95℃条件下，日本酱油和中国酱油中典型呈香物质的结果分析如表2所示，结果表明，共确定出79种典型挥发性呈香物质，其中3种日本酱油共确定出62种，3种中国酱油共确定出66种。日本酱油中典型呈香醇类主要有乙醇、异丁醇、异戊醇、2-甲基丁醇、正丁醇、2，3-丁二醇（两种同分异构体）占主体地位，贡献醇香、麦芽香和果香等芳香气味，以丰富日本酱油独特的风味特征，使其醇香味更加浓厚怡人；中国酱油是以糠醇、苯乙醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、麦芽醇和月桂醇为典型，贡献一定的烤香、花香和果香，以缓和酱油中的不良气味。醋酸在日本酱油中占有绝对优势，它是厌氧微生物发酵的产物，说明日本酱油在发酵过程中，厌氧发酵占据一定的比重[16]。典型呈香醛类共确定13种，日本酱油中以α-戊基桂醛和（Z）-7-十六碳烯醛为典型，赋予其一定的果香和烤香；中国酱油以3，4，5-三甲氧基苯甲醛为典型，为其提供一定的甜香和果香。呈香酚类物质主要是曲霉在发酵过程中通过降解作用生成的，主要贡献给酱油烟熏香和焦糖香味[17]，中国酱油以2，6-二甲氧基苯酚、2-甲氧基-3-（2-丙烯基）苯酚为典型，日本酱油以3，5-二叔丁基苯酚为典型。中国酱油的呈香酯类物质比重占据较大，主要是苯基酯类物质和长链脂肪酸乙酯类物质贡献较突出，赋予酱油良好的果香、酱香和酯香，尤其是乙酸苯乙酯，苯甲酸-2-苯乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、反油酸乙酯；日本酱油以烟酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸异丁酯、2，2-二甲基乙烯基丁酸酯为典型。挥发性呈香酮类物质包含了呋喃酮和吡喃酮类物质，其都是由糖代谢途径产生的[18]，5-乙基-4-羟基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮（4-hydroxy-5-ethyl-2-methyl-3 （2H）-furanone，HEMF） 是共有的酮类物质，赋予酱油很好的果香、烟草香和焦糖香，中国酱油以2-甲基四氢呋喃-3-酮、1-（6-甲基-2-吡嗪基）乙酮和2，4-二甲氧基苯乙酮为典型；日本酱油以3，6-二甲基四氢吡喃-2-酮和香叶基丙酮为典型。吡嗪类物质是中国酱油中典型呈香成分，贡献酱油焦香、烤香和坚果香，在已鉴定的8种吡嗪类物质中，2，6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪和2，3，5-三甲基吡嗪是共有物质，其余5种是中国酱油特有的物质。2-乙基-5-甲基呋喃是日本酱油特有，贡献出焦糖香、酱香；薄荷呋喃和4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮（HDMF）是中国酱油特有。D-柠檬烯是日本酱油特有，贡献出果香[19]。