《表1 不同方法制备的焦糖色素特征值》

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《工艺条件对以赤砂糖为原料制备的焦糖色素品质影响研究》

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在4种方法色率均较高的条件下，即pH 8、反应时间30min、反应温度200℃、催化剂用量20mL时，对不同方法焦糖色素的特征值进行比较。由表1可知，氨法、亚硫酸铵法、苛性亚硫酸钠法焦糖色素色率及Zeta电位之间不存在显著差异（p>0.05），普通法色率和Zeta电位值显著低于其余3种方法，为18320.00EBC和12.33mV；普通法、亚硫酸铵法、苛性亚硫酸钠法焦糖色素红色指数及黄色指数之间不存在显著差异（p>0.05），氨法焦糖色素红色指数和黄色指数显著低于其余3种方法，为1.90和3.77；普通法与氨法、亚硫酸铵法和苛性亚硫酸钠法的粒径之间存在显著差异（p<0.05），普通法和氨法焦糖色素平均粒径远大于亚硫酸铵法和苛性亚硫酸钠法。