《表7 杀菌工艺对保温检查感官评价的影响》

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《即食姬菇的加工工艺研究》

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注：不同小写字母表示同一指标处理间差异显著（P<0.05) 。

由表7数据得出，保温检查感官评价结果除了色泽无显著差异，其他3项指标组间差异显著（P<0.05）；经过水浴灭菌的处理组，在恒温箱放置7 d后，产品并没有出现太明显漏油现象，而且口感及风味还基本保持原有的风味，而经过高压蒸汽灭菌的处理组，在恒温箱中放置7 d后，产品色泽变化不大，但产品组织形态发生明显变化，脆嫩度变差（较硬），口感变差，外观（产品出现包装袋漏油现象）较差。按照GB7096-2014检测两试验组的微生物指标均合格，菌落总数（CFU·g-1）≤1 000；大肠菌群（MPN·g-1）≤0.3[7]；致病菌未检出。由此可见，袋装即食姬菇采用100℃水浴杀菌（5 min升温—30 min恒温/100℃）较为合适。