《表2 烤鸭质构特性：北京烤鸭特征品质评价模型构建》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《北京烤鸭特征品质评价模型构建》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表2可知，对于烤鸭鸭胸皮，品牌1与品牌2烤鸭的弹性显著高于品牌3（P<0.05）。对于鸭胸肉，品牌1与品牌2烤鸭内聚性显著低于品牌3（P<0.05）。但3个品牌的硬度、咀嚼性与剪切力等指标无显著性差异（P>0.05），均维持在一定范围内变化，如鸭胸皮剪切力范围为13.84～26.08 N，鸭胸肉的剪切力范围为20.42～31.01 N。烤鸭硬度、弹性、咀嚼性与内聚性等指标与胶原蛋白溶解性、肌原纤维蛋白变性程度与肌动球蛋白解离程度等密切相关[16-18]，烤鸭嫩度与肌纤维含量、结缔组织含量、蛋白质结构等密切相关[16，19]。长时间高温烤制后，3个品牌烤鸭的蛋白质溶解性、含量与结构等变化相似，最终导致质构特性接近。