《表3 非热杀菌技术灭活芽孢效果与机理》

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《非热杀菌技术杀灭食品中芽孢效能及机理研究进展》

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PEF灭活芽孢的机理主要与芽孢多层结构在PEF处理下发生的变形有关（表3）。Barsotti等[74]研究表明，在电场强度为15 kV/cm、脉冲时间为5 s的脉冲作用下，盐溶液中的B.atrophaeus芽孢表面形成多相分布的孔隙，由短周期脉冲引起的损伤可以在短期内被封存，在此期间芽孢可以保持抗性并使PEF的灭活效率低下[75]；但是，如果脉冲持续时间较长，则其造成的损害是不可逆转的[76]。此外，PEF处理效果受芽孢种类等因素的影响[77]，当PEF处理B.atrophaeus时，芽孢具有明显的孔隙，然而当PEF处理芽孢杆菌属其他芽孢时，芽孢数量并未显著降低，这表明芽孢的萌发状态及其种类会影响PEF的杀菌效果[78]。